A propósito del Bicentenario

La cocina Criolla
Acaba de salir a la venta una reedición de El libro de la Cocina Criolla (Edicol, Ed. Cooperativa de Editores 2009) que escribimos con Juan carlos Martelli en 1991 y estaba absolutamente agotado. En dicho libro sostenemos la teoría, que habíamos planteado en El Gran libro de la Cocina Argentina (Ed. Circulo de Lectores 1985), teoría que generó discusiones entre quienes pensaban que existía una cocina argentina y quienes lo negaban. En efecto, la cocina argentina existe, pero no es una cocina autóctona, es decir procedente de técnicas y productos anteriores al descubrimiento de las "Indias Occidentales", como es el caso de las cocinas de herencia maya, azteca o incaica.
La cocina argentina, se ha hecho desde ya, de la influencia altoperuana, andina, colonial hispana pero, sobre todo, se define en la actualidad por las distintas corrientes migratorias que la poblaron sucesivamente desde el siglo XIX y hasta mediados del XX. Por eso y en concordancia con la diversidad climática y geográfica, esta cocina se puede catalogar en cuatro zonas: la Central, donde prevalece la carne vacuna; el Noroeste, de mayor influencia andina; el Sur que guarda las costumbres centroeuropeas; y el Nordeste -acaso la mas autóctona- ya que procede semántica y tradicionalmente de la antigua cocina guaraní. Por criollo se entiende naturalmente, algo que ha pasado por el tamiz de las culturas y participa en parte de lo originario (ya sea por el uso del producto o por la metodología de elaboración) modificados por la diversidad étnica, los acontecimientos históricos y la geografía.