Orígenes del asado vernáculo


"Primero, llegó a la brumosa costa del Mar Dulce, con ánimos de conquista y fundación, Don Pedro de Mendoza. Fracasó en la empresa y la ciudad de Santa María de los Buenos Ayres, fue nuevamente pampa, nada, una empresa doblemente incendiada por el ardiente calor de los veranos. Habían quedado, eso sí, una docena de vacunos, que los indios respetaron, seguramente, por asco, o por un ecologismo inconciente. Cuando casi cincuenta años después don Juan de Garay se acerca a la segunda fundación de la ciudad, son millones los bovinos que se han internado en las llanuras pastosas.
Cien años después comienzan a exportarse los cueros. Falta mucho tiempo todavía para que los saladeros permitan mandar al exterior las carnes conservadas, por supuesto en sal y muchísimo, muchísimo tiempo más para que nazca la cadena de frío, con barcos aptos para transportar carnes congeladas.
Esta historia, tan breve, no es relatada por ocio o diversión. No se precisan tantos cueros. Los vacunos siguen reproduciéndose. El hombre de campo, al que luego se llamará gaucho, es un nómade, y como todo nómade no le interesa convertirse en agricultor, ni en ganadero asentado. De las vacas, quieren los cueros, insisto y las lenguas, que podrán vender, curadas en salmuera. Vender y transportar. Poco más querían de las vacas: sus ijares (el vacío) y las tapas de nalga, asadas con su cuero, para que la gelatina que se formara entre el cuero y la carne actuara como conservadora. Modales de nómades, por supuesto. El resto del animal quedaba casi entero, para gloria de esas aves rapaces: los caranchos. Como los caballeros del Asia, como los caballeros nómades del Cáucaso que clavaban sus largas espadas en la tierra y dejaban que el fuego quemara las carnes atravesadas en ellas, los primeros asados de los gauderios fueron también de hierro, tierra y fuego. Es, según el antropólogo Claude Lévy Strauss, la más primitiva forma de comer que el hombre inventa. Esta: que pone en contacto la comida cruda, con las llamas. ..."
(Fragmento de la introducción a la comida argentina en la zona cental del país) El Libro de la Cocina Criolla (reeditado en 2009 por Edicol) sus autores: Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa.

A propósito del Bicentenario

La cocina Criolla
Acaba de salir a la venta una reedición de El libro de la Cocina Criolla (Edicol, Ed. Cooperativa de Editores 2009) que escribimos con Juan carlos Martelli en 1991 y estaba absolutamente agotado. En dicho libro sostenemos la teoría, que habíamos planteado en El Gran libro de la Cocina Argentina (Ed. Circulo de Lectores 1985), teoría que generó discusiones entre quienes pensaban que existía una cocina argentina y quienes lo negaban. En efecto, la cocina argentina existe, pero no es una cocina autóctona, es decir procedente de técnicas y productos anteriores al descubrimiento de las "Indias Occidentales", como es el caso de las cocinas de herencia maya, azteca o incaica.
La cocina argentina, se ha hecho desde ya, de la influencia altoperuana, andina, colonial hispana pero, sobre todo, se define en la actualidad por las distintas corrientes migratorias que la poblaron sucesivamente desde el siglo XIX y hasta mediados del XX. Por eso y en concordancia con la diversidad climática y geográfica, esta cocina se puede catalogar en cuatro zonas: la Central, donde prevalece la carne vacuna; el Noroeste, de mayor influencia andina; el Sur que guarda las costumbres centroeuropeas; y el Nordeste -acaso la mas autóctona- ya que procede semántica y tradicionalmente de la antigua cocina guaraní. Por criollo se entiende naturalmente, algo que ha pasado por el tamiz de las culturas y participa en parte de lo originario (ya sea por el uso del producto o por la metodología de elaboración) modificados por la diversidad étnica, los acontecimientos históricos y la geografía.