Orígenes del asado vernáculo


"Primero, llegó a la brumosa costa del Mar Dulce, con ánimos de conquista y fundación, Don Pedro de Mendoza. Fracasó en la empresa y la ciudad de Santa María de los Buenos Ayres, fue nuevamente pampa, nada, una empresa doblemente incendiada por el ardiente calor de los veranos. Habían quedado, eso sí, una docena de vacunos, que los indios respetaron, seguramente, por asco, o por un ecologismo inconciente. Cuando casi cincuenta años después don Juan de Garay se acerca a la segunda fundación de la ciudad, son millones los bovinos que se han internado en las llanuras pastosas.
Cien años después comienzan a exportarse los cueros. Falta mucho tiempo todavía para que los saladeros permitan mandar al exterior las carnes conservadas, por supuesto en sal y muchísimo, muchísimo tiempo más para que nazca la cadena de frío, con barcos aptos para transportar carnes congeladas.
Esta historia, tan breve, no es relatada por ocio o diversión. No se precisan tantos cueros. Los vacunos siguen reproduciéndose. El hombre de campo, al que luego se llamará gaucho, es un nómade, y como todo nómade no le interesa convertirse en agricultor, ni en ganadero asentado. De las vacas, quieren los cueros, insisto y las lenguas, que podrán vender, curadas en salmuera. Vender y transportar. Poco más querían de las vacas: sus ijares (el vacío) y las tapas de nalga, asadas con su cuero, para que la gelatina que se formara entre el cuero y la carne actuara como conservadora. Modales de nómades, por supuesto. El resto del animal quedaba casi entero, para gloria de esas aves rapaces: los caranchos. Como los caballeros del Asia, como los caballeros nómades del Cáucaso que clavaban sus largas espadas en la tierra y dejaban que el fuego quemara las carnes atravesadas en ellas, los primeros asados de los gauderios fueron también de hierro, tierra y fuego. Es, según el antropólogo Claude Lévy Strauss, la más primitiva forma de comer que el hombre inventa. Esta: que pone en contacto la comida cruda, con las llamas. ..."
(Fragmento de la introducción a la comida argentina en la zona cental del país) El Libro de la Cocina Criolla (reeditado en 2009 por Edicol) sus autores: Juan Carlos Martelli y Beatriz Spinosa.